A kávé pörkölése és az antioxidánsok

A British Columbiai Egyetem kutatói megállapították, milyen folyamatok mennek végbe a kávébabok pörkölése során, melynek hatására jótékony anyagok szabadulnak fel.


Pörkölt kávészemek

A kutatás vezetője, Yahzeng Liu és társa, David Kitts megállapították, hogyan szabadulnak fel a  pörkölt feketekávéban található antioxidánsok, mialatt a zöld kávészemek fokozatosan sötétebbé válnak.

Liu és Kitts a Maillard-reakciót vizsgálták, amely a kávépörkölés során létrejövő kémiai folyamatokat írja le. A jelenség Louise-Camille Maillard-ról kapta a nevét, aki a huszadik század elején vizsgálta, mi történik a hús grillezése vagy a kenyér pirítása közben az étel szénhidrát-, cukor- és fehérjetartalmával.

Az 1878 és 1936 között élt francia Maillard neves biokémikus volt, az orvosi akadémia levelező tagja, a becsületrend lovagja. Természetesen nem gasztronómiai kutatásokkal foglalkozott, hanem a sejtek működését tanulmányozta. Arra volt kíváncsi, hogy az élőlények hogyan építik fel a fehérjéket kisebb egységekből, az aminosavakból. Felismerte, hogy az élő sejtekben kémiai reakciók zajlanak az aminosavak és a cukrok között. A két anyagot együtt melegítve az oldat lassan megbarnult. Kereste azt a vegyületet, amelynek a színváltozás köszönhető. Megállapította, hogy a molekula vízben nem oldódik, tehát valószínűleg jó nagy és nitrogént tartalmaz, amely az aminosavakból származik. Tehát nem a cukor jólismert barnulása, a karamellizáció játszódott le, az ugyanis nem tartalmaz nitrogént, egyébként is, csak sokkal magasabb hőmérsékleten megy végbe. Felfedezését 1911-12-ben tette közzé. Tanulmánya nem keltett különösebb érdeklődést, elveszett a szakcikkek már akkor is jókora halmazában.

Az antioxidánsok segítenek a szabad gyökök mozgatásában, amely az öregedéssel kapcsolatos anyagcsere utolsó állomása. „A korábbi kutatások alapján azt gondolhattuk, hogy az antioxiánsok a koffeinből vagy a zöld kávébabban található kloromicetinsavból származnak, most azonban egyértelmű vált, hogy a Maillard-reakció a jelenlétük oka.” – mondja Liu.

Kávépörkölés folyamata

„Azt tapasztaltuk, hogy a kávébabok a kloromicetinsav-tartalmuk kilencven százalékát elveszítik a pörkölés során.” – teszi hozzá Kitts. Ez a kutatás most új megvilágításba helyezett egy olyan témát, amelyről eddig egymásnak ellentmondó eredmények születtek. Míg egyes kísérletek szerint a kávébab pörkölése során megnő az antioxidánosok mennyisége, mások alapján éppen ellenkezőleg, csökken. Ismét más vizsgálatok pedig azt mutatják, hogy a közepesen pörkölt kávé tartalmazza legnagyobb mennyiségben a jótékony hatású anyagokat.

Forrás: napidoktor.hu, hetedhethatar.hu


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése